Традиционно сыр был излюбленным продуктом на столах россиян и бессменным компонентом их рациона. Однако если ранее это были сыры преимущественно импортного производства, то в последние годы произошли некоторые изменения российского сыродельного рынка, и возросли объемы производства отечественных сыров. Об этом говорят прежде всего цифры: по данным Росстата, за 8 месяцев 2020 года в России произвели 49,7 тыс. тонн сыров, что на 2,8% больше, чем в августе 2019 года. В том, как изменился рынок отечественного сыроделия за последние несколько лет и какие тенденции характерны для него сегодня, разбирался «Вестник АПК». 

Рост популярности сыродельного производства в России эксперты связывают прежде всего с российским продовольственным эмбарго на ввоз продукции в 2014 году и двукратной девальвацией рубля, произошедшей в результате этого. С полок магазинов страны исчезли многие импортные сыры, что стало сигналом для отечественных производителей. 
«Сейчас сыр отечественного производства занимает около 60-70% внутреннего рынка, — рассказывает руководитель направления исследований по технологии сыроделия ВНИИМС — филиала ФГБНУ «НТЦ пищевых систем им. Горбатова В.М.» РАН Валентина Мордвинова. — Отрасль стала инвестиционно привлекательной, и многим предприятиям удалось совершить техническое перевооружение, внедрить новое оборудование, расширить ассортимент продукции. Основные технологические приемы изготовления сыра остаются неизменными, но применение нового оборудования позволило усовершенствовать некоторые операции, улучшить условия производства».
Помимо техперевооружения уже существующих предприятий, возросло и число новых игроков. Не только тех, которые производят сыр в промышленных объемах, но и частных сыроварен.
«Рынок российского сыроделия сегодня достаточно фрагментарный и неоднородный. Есть лидеры, которых можно пересчитать по пальцам двух рук. Они производят больше 10 тыс. тонн сыра, но львиная доля — это производители с производством от 1 до 7-10 тыс. тонн сыров в год. В последние годы особенно активно стало развиваться фермерское, крафтовое сыроделие», — отмечает генеральный директор Национального союза производителей молока Артем Белов.

Казалось бы, в таких условиях есть риск конкуренции, которую частные предприятия из-за отсутствия больших производственных мощностей не выдержали бы. Однако произошло с точностью до наоборот. С каждым днем число частных сыроварен только растет. «Это происходит потому, что ремесленники делают сыры, которые совершенно не конкурируют с промышленными сырами, а идут параллельно. Они отличаются по вкусу, ведь в частных сыроварнях используют цельное фермерское молоко, культуры, соль и выдержку в натуральной корочке. А также в частных сыроварнях производят эксклюзивные сыры: с плесенью, с мытой корочкой, лактик-сыр,  которые в промышленном объеме присутствуют на рынке в очень малом количестве», — отметила член Международной гильдии сыроделов, основатель школы сыроделия Олеся Шевчук.
В числе основных тенденций, которые существуют на рынке отечественного сыроделия, эксперты выделяют три основных: увеличение потребления, рост инвестиционной активности отрасли и объемов экспорта.

«С одной стороны, мы видим устойчивую тенденцию роста потребления сыров, причем эта тенденция наблюдается на протяжении последних нескольких лет. Средние темпы роста потребления за последние пять лет составили около 5%, и сейчас потребление составляет чуть больше 5 кг на человека в год. С другой стороны, за последние семь лет серьезно возросли инвестиции в сектор — более чем на 300%. Накопленные инвестиции в сырный сектор — 47 млрд рублей. Это очень существенная сумма, и, наверное, в молочной индустрии это самый значительный объем инвестиций, который был сделан за последние семь лет, — рассказывает Артем Белов. — Третий тренд — рост объема экспорта сыров из РФ. Средние темпы прироста экспорта сыров составили за последние годы около 2%».

Сырная тарелка. Наиболее популярными на отечественном рынке являются традиционные полутвердые сыры: «Российский», «Голландский», «Тильзитер», «Советский» и другие. Большая доля приходится и на традиционные рассольные сыры кавказских видов сыров: адыгейские, брынзу. В последние годы востребованной становится и итальянская группа сыров. 
«Также большую популярность приобретают европейские виды сыров: крафтовые сыры, твердые, мягкие сыры, сыры с плесенью и другие. Они занимают небольшую долю на рынке по объемам, но достаточно значительную в деньгах. Но львиная доля рынка, более 80%, — это традиционные продукты, которые мы всегда потребляли: полутвердые и наши традиционные мягкие сыры. Хотя инвесторы, в том числе иностранные, приходят в сектор не совсем традиционных для России сыров и активно в него инвестируют», — уверен Артем Белов.
В России ключевыми по производству сыров являются Алтайский край, Московская, Белгородская, Брянская, Воронежская области, Удмуртия, Татарстан и Мордовия, Краснодарский край. По оценкам экспертов, лидерами являются два региона, каждый из которых производит более 70 тыс. тонн сыров ежегодно: Алтайский край и Московская область. 

В ведущих по производству сыра регионах работают и развиваются и крупные промышленные игроки, и частные сыроварни. Например, в Брянской области существует предприятие «Жуковское молоко», один из крупнейших производителей сыров с плесенью в регионе, обладатель премии «Приоритет» в области импортозамещения. Для того чтобы выйти на эти позиции, предприятие за последние три года претерпело большие изменения: было заменено все оборудование, которое устанавливали и налаживали прибывшие из-за границы иностранные специалисты. А технолог из Франции научил персонал делать французские сыры на новом оборудовании и курировал производственный процесс, помогал в корректировке и становлении той технологии, которая позволяет производить сыры, не уступающие традиционным французским. 
«Нужно отдать должное нашим сотрудникам: они за короткий срок быстро смогли обучиться и уже самостоятельно решать очень многие технологические вопросы, которые возникают на разных этапах нашей работы», — говорит главный технолог ООО «Жуковское молоко» Анатолий Гусев. Еще один критерий, который позволил выйти на новый уровень развития, — очень жесткие требования к гигиене: на предприятии выстроена грамотная структура по подбору моющих средств, технологических моек, обработки оборудования. Одним из представителей сыроваров в Московской области является частная сыроварня «По-рижский фермер», история которой началась около 10 лет назад. 

«Особенность нашей сыроварни — в обилии экзотических сыров, приготовленных по собственной рецептуре. В качестве образцов на производстве мы использовали импортные сыры. Какие-то рецептуры оставляли неизменными, как, например, сыр «Халуми», а какие-то стремились адаптировать под вкусы российского потребителя», — рассказала глава КФХ «По-рижский фермер» Лариса Фомина. 
Так появился сыр «Бородино». Основой для него послужил традиционный французский сыр с плесенью, который, по мнению основателей КФХ «По-рижский фермер», имел очень резкий запах. Сыр «Бородино» в исполнении «По-рижского фермера» имеет вкус хлебной корочки хлеба «Бородино». Корочку здесь моют собственным составом, а в составе хлеба имеются пиво и солод, которые придают ему пряный вкус. Акцент на производство сыров по собственной рецептуре делают и в мастерской сыра «Ипатов» в Краснодарском крае, работа которой переросла из хобби в довольно крупное ремесленное производство. Около 40% ассортимента — это сыры из козьего молока, а 60% — из коровьего. Среди них два авторских сыра: «Черная корова» (творожный сыр из коровьего молока с белой плесенью в золе) и приготовленный по аналогичной технологии творожный сыр с белой плесенью «Коза в белом» из козьего молока. 
«Свою работу мы начали с того, что стали изучать оборудование и производство сначала в России. Общались с единомышленниками. Потом были поездки во Францию, в Италию. В итоге в 2016 году мы организовали свой цех, получили декларацию соответствия и начали выпускать продукцию на рынок. Но обучаться мы продолжаем постоянно», — рассказывает сооснователь мастерской сыра Антон Ипатов. 
Сегодня здесь производят только мягкие сыры с белой плесенью, но ассортимент производимой продукции постоянно расширяется, и в будущем планируется развитие производства твердых и полутвердых сыров. 

Сыроделие активно развивается и в других регионах. Предприятия выходят на новый уровень, используя для этого различные инструменты. Для ООО «Воскресенский сыродел», производителя из Костромской области, например, новый этап развития начался в 2011 году, когда стартовало строительство нового цеха с большим сырохранилищем с импортной линией по производству сыра испанской фирмы Fibosa. «В 2012 году линия была запущена, и мы начали производить гостовские сыры: «Костромской», «Российский», «Голландский». В дальнейшем внедряли собственные разработки. 2014 год подтолкнул к разработке своей рецептуры новых сыров, увеличению ассортимента. У нас сейчас 18 видов сыров, начиная с мягкого, аналога «Адыгейского» сыра, и заканчивая твердыми. В среднем в смену мы перерабатываем 35 тонн молока, за месяц производим в среднем 100-120 тонн продукции, из них 75-80 тонн сыра», — рассказывает директор ООО «Воскресенский сыродел» Роман Соколов.
Предприятие привлекало иностранных технологов, которые налаживали работу и запускали новое оборудование. Связь с ними в компании поддерживают до сих пор, что позволяет открывать для себя ранее незнакомые стороны производства.

К помощи иностранных специалистов прибегал и производитель из Ставропольского края ОАО «Сыродел». Секрет успеха предприятия, которое существует на рынке уже 90 лет, в том, что здесь всегда шли по пути модернизации и уделяли большое внимание переобучению сотрудников, которое происходило в том числе в рамках участия в национальном проекте «Производительность труда и поддержка занятости». 
За последние годы на предприятии увеличилось производство сыров. Подспорьем для этого стала программа импортозамещения, включившись в которую, оно смогло разработать технологии производства некоторых аналогов импортных сыров, которые перестали появляться на российском рынке. Здесь установили оборудование для выпуска сыров голландской линии, выросло и качество сырья, из которого производится сыр: на предприятии появились установки термизации, ультрафильтрации, бактофугирования. «Изменилась и технология обсушки сыров, что позволило снизить себестоимость продукции. Постепенно предприятие движется к тому, чтобы производство стало полностью автоматизированным», — рассказал заместитель генерального директора по производству ОАО «Сыродел» Александр Проскура.  

Альтернативный вкус. Одним из трендов отечественной молочной индустрии, в том числе сыроделия, сегодня является производство продуктов из альтернативных видов молока. «Это касается не только козьего молока, но и овечьего, кобыльего, в ряде стран — верблюжьего и буйволиного. То есть производство таких продуктов — это долгосрочный тренд, то, на что ориентирован потребитель», — рассказывает Артем Белов.
В последние годы на российском сыродельном рынке сформировалась такая тенденция, что производством сыра из альтернативных видов молока занимаются в основном частные сыроварни. «Отечественный рынок сыров из козьего молока пока не слишком развит. В Чувашии любителей козьих сыров мало, можно сказать, единицы. Поэтому мы по сути являемся первооткрывателями этого направления сыроделия в своем регионе и знакомим людей с рынком козьих сыров, с новыми их видами, — отмечает Ольга Кошелева, основательница частной сыроварни в г. Чебоксары. — Наша особенность в том, что мы варим сыр только из натурального экологически чистого сырья — свежего цельного козьего молока без использования какой-либо химии: без консервантов, красителей и заменителей молочного жира, которые часто применяются на больших промышленных предприятиях».
В сыроварне Ольги Кошелевой, начинавшей два года назад с производства пяти видов сыров, сегодня производят около 20 различных видов. В своем большинстве это продукция из козьего молока, из коровьего молока здесь готовят только два-три сорта сыра. В ассортименте — самые разные сыры: мягкие, мягкие с плесенью, полутвердые, твердые. Однако и среди крупных производителей встречаются те, кто работает в этом перспективном направлении. Одно из таких предприятий — группа компаний «Фудлэнд», один из крупнейших в России производитель созревающих сыров, особое место в ассортименте которого занимают сыры, произведенные из смеси коровьего и козьего молока. В состав компании входят два сыродельных комбината: Еланский и Семикаракорский. В прошлом году специалисты предприятия освоили новые технологии производства сыра, и теперь на полках магазинов можно видеть результат — твердые выдержанные сыры со сроком созревания до шести месяцев. 

«Налажено также производство сыров с использованием заквасочных культур, содержащих пропионовые бактерии. Семикаракорский комбинат — один из немногих в России, кто успешно реализует проекты по производству сыров, созревающих в пластификате. Это фактически «открытое» созревание сыра, когда сырные головки с определенной периодичностью обрабатываются, переворачиваются и покрываются слоями тонкого полимерного латексного покрытия. Подобная технология в России апробирована на единичных предприятиях», — рассказывает директор по развитию ГК «Фудлэнд» Андрей Дахнович. 

Поддержка — сыру. Эксперты отмечают, что те успехи, которые уже достигнуты на отечественном сыродельном рынке, не являются пределом. Дальнейшее развитие станет возможным, если и дальше будет существовать эффективная система господдержки отрасли.  Для всей молочной индустрии, и для сыроделия особенно, ключевым является вопрос сырья. Удалось сформулировать правильные подходы к поддержке индустрии. Есть меры, направленные на привлечение инвесторов: льготные долгосрочные кредиты, возмещение понесенных затрат при строительстве ферм. А также меры, направленные на поддержание операционной доходности: субсидии на литр, льготные короткие кредиты. 
Важной мерой поддержки для производителей непосредственно сыров являются гранты для развития производства, Кроме того, в стране действует система субсидирования и другие меры поддержки сыроделов.
«Мне кажется, что, если мы сохраним историю с поддержкой сырьевого сектора, то сможем обеспечить приход новых инвесторов, которые будут производить качественное молоко, из которого будут производить хороший сыр», — считает Артем Белов. 
По мнению эксперта, сыродельный отечественный рынок становится с годами все более разнообразным и имеет большой потенциал производства как сыров массового спроса, так и специфичных.