Юбилейную дату будут отмечать российские гурманы и просто любители качественной отечественной еды в декабре — официальная презентация российского стейка состоялась 2 декабря 2014 года, и именно в декабре 2014 года агропромышленный холдинг «Мираторг» начал первые поставки мраморной говядины собственного производства в стейк-хаусы и на прилавки магазинов. От запуска мясного проекта в Брянской и Калининградской областях (в эти регионы изначально были завезены бычки породы абердин-ангус) до поставок первых собственных стейков прошло всего лишь пять лет.
Трансформация говядины. Сегодня это уже кажется странным, но еще в начала 2010-х годов со стейками и, вообще, с говядиной в стране была совсем другая ситуация. Про говядину знали, что она должна вариться всю ночь, но все равно останется жесткой и невкусной. О мраморном мясе только слышали как о недоступном деликатесе. Мраморная говядина — мясо с тончайшими жировыми прослойками. Производство такого мяса возможно при соблюдении нескольких требований к выращиванию бычков. Они, во-первых, должны быть из породы, предрасположенной к мраморности. Во-вторых, должны как можно меньше подвергаться различных стрессам. В-третьих, бычков определенное время держат на зерновом откорме. Все эти условия на предприятиях мясного проекта «Мираторга» тщательно соблюдаются.
Порода абердин-ангус идеально подходит для производства премиальной мраморной говядины. Генетически ангусы предрасположены к интенсивному росту: за год теленок на вольном выпасе на сочных травах может вырасти до 350 кг (по килограмму привеса в день). На фермах животных доращивают до определенного возраста и веса, а затем перевозят на откормочную площадку — фидлот. Финишный рацион животного содержит около 80% кукурузы. Именно на кукурузе животные за короткий период (250 дней) набирают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в мышцах — формируется мраморность говядины, а мясо благодаря такому рациону приобретает сладковатый сочный вкус. Из одного абердин-ангуса зернового откорма можно сделать более 30 видов премиальных и альтернативных стейков.
В течение пяти первых лет создания новой подоторасли мясного животноводства агропроизводитель решал комплексные задачи: внедрил и адаптировал к российским условиям передовые мировые технологии разведения, содержания и кормления ангусов, обеспечил поголовье выпасными пастбищами, в том числе за счет ввода в оборот заброшенных ранее земель, планомерно увеличил заготовку кормов, а также техническую и кадровую базу. Компания создала уникальное вертикально интегрированное производство полного цикла — от растениеводства до высокотехнологичной глубокой переработки, логистики и дистрибуции мяса.
Мощность первой линии по выпуску порционных стейков из мраморной говядины, предназначенных для продажи в фирменных супермаркетах агрохолдинга, на мясоперерабатывающем заводе в Брянской области составляла 6 тонн в сутки. Сейчас на заводе действуют пять автоматизированных линий по производству различных стейков, их суммарная мощность — 32,8 тонны в сутки.
Первыми порционными стейками были премиальные рибай и стриплойн. Сейчас — через десять лет — ассортимент стейков от «Мираторга» составляет более 100 позиций. Они выпускаются в продажу под несколькими брендами — Black Angus, Matured Beef, Signature и Wagyu.
Компания «Мираторг» является крупнейшим производителем и поставщиком мраморной говядины в стране, формируя стейковые вкусы и пристрастия россиян. Все стейки производства «Мираторга» требуют минимальных усилий и времени для получения готового блюда в домашних условиях на сковороде или на гриле. Стейки калиброваны по весу и величине, а высокотехнологичная упаковка гарантирует свежесть мяса в течение 21 суток при температуре от 0 до +4° С.
«За последние десять лет в России стали активнее жарить стейки, не опасаясь испортить дорогой продукт. И любителей становится все больше! Если еще лет семь назад у меня требовали well done (полную прожарку) чуть ли не повсеместно, то теперь заказывают чаще medium и medium rare (мясо с соком). Рестораны, не только стейк-хаусы, также любят мясо и активно используют его в своем меню. Все больше приходится ездить по стране с мастер-классами приготовления стейков», — рассказывает бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько.
Правила стейка. Появление на российском рынке нового качественного мяса мирового уровня скота породы абердин-ангус перевернуло представление россиян о говядине. И именно стейк, как и во всем мире, является самым популярным продуктом из нее. Десять лет назад купить стейки можно было только в сети супермаркетов «Мираторг» и в торговой сети Metro Cash & Carry. В настоящее время стейки «Мираторга» можно купить практически в любом магазине любого региона страны. А еще говядину из Брянской области (именно в форме стейков) знают также более чем в 50 странах мира.
Премиальная говядина недешева, но за десять лет выросла доля людей, которые именно благодаря развитию дистрибуции имеют возможность ее купить не только в Москве, Санкт-Петербурге, но и в Брянске, Белгороде, Новосибирске, других регионах страны. И не в ресторанах и дорогих отелях, а в супермаркетах.
Культура потребления говядины, развивающаяся в России быстрыми темпами, имеет свои особенности. Главная — российские стейки часто готовят не на открытом огне на улице, а дома. Во-первых, климат не способствует получению удовольствия от длительного нахождения на улице. В России в среднем полгода довольно холодно, как бы ты ни хотел выбраться пожарить на гриле мясо, всегда нужно учитывать погоду. Во-вторых, российскую культуру жарки стейков формирует урбанизация — люди живут в городах и имеют возможность выехать на дачу только на выходные, а потому готовят на сковороде или электрогриле.
Поэтому и основные рецепты шеф-повара «Мираторга» на упаковке продукции компании полностью соответствуют этому определению — они рассчитаны на приготовление именно в домашней атмосфере.
За десять лет «Мираторгу» удалось внедрить в умы новую аксиому: «Мраморная говядина — российское мясо! Стейк — российское блюдо!»
Как зарождалась новая отрасль
2010 год — «Мираторг» завез в Россию элитных племенных животных породы абердин-ангус с генетикой лучших представителей. Перевозка стала настоящей трансконтинентальной одиссеей — десятки тысяч коров и быков из Австралии и США специальными паромами пересекли океаны, проехали по стране сотни километров и нашли новый дом на фермах средней полосы России.
2024 год — численность черных ангусов компании «Мираторг» составляет порядка 850 тыс. голов. Почти сто ферм расположены в Брянской, Орловской, Калининградской, Смоленской, Тульской и Калужской областях. В климате центра России животным комфортно даже зимой: поголовье содержится на зимних пастбищах, оборудованных ветрозащитой, кормушками и поилками с обогревом.
