Говоря об успехе, можно ссылаться на награды — в 2022 году, например, на Российской выставке «Золотая осень» ремесленные хлеба «Гридневъ» получили золото и два серебра, но лучше всего о качестве продукта и востребованности говорит потребительский спрос. Сеть пекарен с момента открытия первого объекта увеличилась в сто раз. О непростом, но увлекательном пути возрождения традиций производства ремесленного хлеба для потребителя беседуем с основателем и руководителем компании «Гридневъ» Алексеем Гридневым. Он, кстати, предпочитает говорить не «потребитель», а «гость».
Алексей Игоревич, несмотря на то, что пекарни по всей России множатся, ремесленным хлебом, особенно если мы не говорим о единичной пекарне, а целой сети, занимаются далеко не многие. Кратко для тех, кто не в курсе, что такое ремесленный хлеб?
Настоящий ремесленный хлеб — всегда ручная работа, его нельзя поставить на поток в промышленных масштабах, поэтому, когда гость приходит к нам в магазин, он получает эксклюзивный продукт. Ремесленный хлеб — это пекарные традиции, многоступенчатая технология производства. Мы используем печи с каменным подом. И, конечно же, не используем дрожжи, а только закваску, которая, как и технологически положено, выдерживается от 12 до 24 часов. Давайте вспомним, хлеб изначально нашими предками придуман как продукт брожения. Процесс приготовления его был длительным. Но и храниться после выпекания он мог до недели. Уже намного позднее, после Великой Отечественной войны, стали активно внедряться в производство дрожжи: была задача дешево и быстро накормить страну. И в плане технологий хлеб из более полезного и ценного продукта брожения превратился в продукт выпечки. Мы же возвращаемся к исконно русским и полезным традициям. Создаем хороший качественный хлеб.
Правда ли, что в начале зарождения идеи о создании хлебной мануфактуры вам пришлось организовывать чуть ли не экспедиции в поисках рецептов?
Экспедиция — это все-таки громкое слово. Но поездить и по России, и по Белоруссии, побывать в Прибалтике пришлось. Важно было найти не просто рецептуры, а именно технологии. Казалось бы, чего проще найти технологии таких нам знакомых хлебов, как «Рижский» и «Литовский», но нет, пришлось изрядно потрудиться. Зато сейчас у нас накоплен большой технологический опыт ремесленного хлеба. Есть у нас в производстве и хлеб по ГОСТУ 1937 года, например. Еще я проходил интенсивные курсы в Германии: немецкое хлебопечение традиционно сильное. Не утрачено, как, увы, за последние десятилетия произошло у нас. Но и по прошествии времени много посещаю различных семинаров, курсов, в городах и странах мира наблюдаю, изучаю, как это направление развивается у них. Насмотренность — это важное качество для непрерывного развития.
Сколько на данный момент входит пекарен в розничную сеть «Гридневъ» и вышли ли вы территориально за пределы донской столицы?
Да, мы представлены не только в Ростове-на-Дону, но и в нескольких городах Ростовской области, а также начали осваивать Краснодарский край. Меня, кстати, удивило, что на Кубани тема ремесленного хлеба практически не раскрыта никем. В целом в сети «Гридневъ» сегодня 107 пекарен. Мы смогли практически удвоить сеть за последние несколько лет. Из-за пандемии коронавируса на рынке появилось в тот период большое количество помещений, и предложений от квалифицированных специалистов, заинтересованных в трудоустройстве, стало больше.
Объемы производства, соответственно, тоже увеличились?
Ежегодно мы увеличиваем объемы. Сейчас суммарно вместе с мелкоштучными хлебобулочными изделиями производим около 20 тонн в сутки.
Развитие, модернизация производства идет только за счет собственных средств или пользуетесь мерами господдержки?
Государственная поддержка — важная мера. Например, по линии Министерства сельского хозяйства РО вошли в программу субсидирования. Это позволяет нам покупать более качественное оборудование, чем мы могли бы позволить себе, опираясь только на собственные ресурсы. Могли бы купить хорошее, а покупаем лучшее. Соответственно, и работать легче, и результат получается более прогнозируемый. Так что программа субсидирования сильно помогает.
Производство ремесленного хлеба — процесс трудоемкий: много ручного труда, воссоздание технологий, индивидуальный, по сути, подход. Вы, когда задумывали хлебную мануфактуру, не боялись, что рискуете? Мне кажется, жизнь ускоряется, люди привыкли не есть, а на бегу что-то перекусывать, не задумываясь порой о качестве и пользе.
Я не совсем с вами согласен. Жизнь, действительно, ускоряется. Ремесленный хлеб, действительно, процесс трудоемкий, ручной труд незаменим в данном процессе. А потому в отличие от индустриального продукта он и более дорогостоящий, поскольку сама технология длительная. Но я не согласен с вами в том, что люди едят автоматически. Я вижу на протяжении этих лет своей работы совершенно обратную ситуацию: люди, напротив, с каждым днем все больше задумываются, что они едят.
Оперируют понятиями «вкусно — не вкусно»?
Это, конечно, тоже. Но иногда они выбирают даже не в пользу вкуса, а в пользу наибольшей полезности продукта. Например, возьмем хлеб из пророщенного зерна. Это, будем честны, по вкусу не то, что можно назвать гастрономическим восторгом. Но зато в нем пользы больше даже по сравнению с другими видами ремесленного хлеба, который, напомню, за счет того, что делается на закваске, и так сам по себе полезен. Многие сегодня смотрят на состав продукта, гликемический индекс. У нас обширная линейка хлебов, созданных в рамках возрождения рецептурных традиций. Кроме того, мы стараемся приучать гостей к ржаному хлебу. Почему? Генетически для нас он ближе. Пшеница в историческом срезе у нас появилась сравнительно недавно — с XVIII века, небольшой период с точки зрения эволюции организма на самом деле. Рожь генетически усваивается нами лучше, опять же, глютена во ржи меньше. Конечно, организм способен переваривать глютен. Но в современной продукции его сейчас так много, что организму порой сложно справляться с таким обилием глютена. Для нашей команды важно, что помимо возрождения рецептурных традиций, восстановления исторической отраслевой преемственности мы создаем как раз тот хлеб, который помогает людям, следящим за здоровьем, иметь такую возможность.
