Российское сыроделие переживает активное развитие, и последний год подтвердил этот тренд. Благодаря инвестициям и растущему спросу на локальную продукцию производство сыра в стране продолжает набирать обороты, приближая объемы к рекордным значениям. По прогнозам аналитиков, в 2030 году российские производители сыра смогут занять 80% отечественного рынка.
Спрос на качество. В первом полугодии 2024 года российское производство сыров и сырных продуктов демонстрировало устойчивый рост, что отражает положительные тенденции в агропромышленном комплексе. Согласно данным аналитического центра Milknews, выпуск сыров увеличился на 11,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, составив 423 тыс. тонн. Производство сырных продуктов также показало небольшой рост — 1,1%, достигнув 101,3 тыс. тонн.
Рост спроса на сыры заметно отражается на динамике потребления. В период с января по май 2024 года россияне стали покупать больше сыров: общий объем потребления вырос на 9,9%, достигнув 531,9 тыс. тонн. Примечательно, что спрос на натуральные сыры увеличился на 13,7%, что свидетельствует о предпочтении потребителей продукции с высоким качеством. В то же время потребление сырных продуктов снизилось на 8%, указывая на возможный сдвиг в потребительских предпочтениях в пользу более натуральных изделий.
Запасы сырных продуктов и сыров на складах также демонстрируют характерные изменения. К концу июня 2024 года запасы сырных продуктов снизились на 13% по сравнению с предыдущим годом, составив 19,2 тыс. тонн. Запасы натуральных сыров, напротив, увеличились на 8% и достигли 65,8 тыс. тонн. Эти изменения отражают тенденцию к выравниванию спроса и предложения на рынке, а также возможный рост интереса к более натуральной и качественной продукции.
Прогнозируемый рост производства сыра в России поддерживается стабильной положительной динамикой, которую сектор демонстрирует уже несколько лет подряд. Основным фактором, способствующим развитию отрасли, стало увеличение объемов товарного молока и повышение его качества. Это позволяет производить сыры даже с высокими требованиями к сырью на различных заводах по всей стране. Важную роль играет также модернизация сыродельных производств: внедрение современных технологий делает возможным выпуск стабильно качественного продукта и усиливает позиции российских производителей как на внутреннем, так и на внешнем рынках.
«Сыродельная отрасль за последнее время стала наиболее инвестиционно привлекательной среди направлений переработки молока. Средства в производство сыров вкладываются как частным бизнесом, так и государством через активную поддержку региональных проектов. Одновременно повышается доверие потребителей к отечественному сыру благодаря оптимальному соотношению его цены и качества, а значит, растет и заинтересованность производителей в выпуске сыров. Ряд производителей уже выходят со своим продуктом на экспортный рынок», — рассказал директор Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия Григорий Рогов.
Наряду с крупными и средними производствами, ориентированными на массовое производство классических сортов сыра, развивается малое и фермерское сыроделие. Как подчеркнул эксперт, такие небольшие предприятия быстрее адаптируются к изменениям спроса и активно экспериментируют с новыми вкусами, формами и форматами, предлагая потребителям более широкий ассортимент уникальных сыров.
«Сырная категория была одной из наиболее инвестиционно привлекательных в последние годы. Производство сыра выросло за 10 лет в 2,3 раза — до более чем 800 тыс. тонн. Потребление впервые превысило 1 млн тонн. За последние пять лет потребление сыров в России увеличилось на 43% — это самая быстрорастущая категория в молочном секторе. Среднегодовые темпы роста составляли около 7%. Общий объем инвестиций в категорию составил более 72 млрд руб. с 2012 года, из них основной объем — за период с 2018 г. В стране работает более 1000 предприятий по выпуску сыров. Только в сетевой розничной торговле продается почти 9500 наименований сыров различных видов и форматов», — рассказал Артем Белов, генеральный директор Национального союза производителей молока.
Производители активно осваивают и внешние рынки. Российские сыроделы экспортируют продукцию в страны СНГ, а также ведут работу по выходу на рынки Китая, Малайзии, Филиппин и Саудовской Аравии. Как отметил эксперт, в долгосрочной перспективе российское сыроделие сохраняет высокий потенциал для роста как за счет расширения внутреннего потребления, так и за счет увеличения экспортных поставок. Несмотря на низкие по сравнению с Европой объемы потребления сыра на душу населения в России — около 6,2 кг против 18 кг в европейских странах — спрос продолжает расти, хотя его динамика во многом зависит от доходов населения и уровня цен.
Без лишних добавок. За последние годы вкусы российских потребителей в отношении сыра стали более изысканными и разнообразными. В моду вошли новые виды сыров, такие как козий и овечий, а интерес к местным и ремесленным производителям стал выраженной тенденцией. Потребители все чаще ищут уникальные вкусы и необычные сочетания для сервировки сыров на домашних ужинах, особенно для сочетания с вином. Этот тренд на уникальность и премиальность отражает общую популярность гастрономической культуры и желание открывать новые кулинарные впечатления.
«Потребительские предпочтения в последние годы претерпели значительные изменения. Современные россияне стали более разборчивыми и ценят натуральность и качество продуктов. Они обращают внимание не только на вкус, но и на состав сыров, выбирая товары без добавок и консервантов. Органические и натуральные продукты стали особенно популярны, что связано с развитием осознанного потребления — покупатели стремятся выбирать не только вкусные, но и полезные для здоровья продукты», — рассказала Олеся Шевчук, основатель Школы сыроделия.
Как отметила эксперт, одним из заметных направлений на сырном рынке стало развитие органической и экологически чистой продукции, что обусловлено повышенным вниманием к здоровому образу жизни и здоровому потреблению. Производители начали активно экспериментировать, предлагая сыры с добавлением трав, специй и других ингредиентов, что помогает им выделиться на фоне традиционной продукции. Появление новых вариантов и доступ к широкому ассортименту позволяют покупателям разнообразить рацион и знакомиться с новыми вкусовыми решениями, поддерживая стабильный интерес к этой категории продуктов.
Потребители все чаще отдают предпочтение сырам с пониженным содержанием жира и соли, а также обогащенным пробиотиками и пищевыми волокнами. Эти продукты особенно популярны среди тех, кто стремится к здоровому питанию, а также среди родителей, которые выбирают для детей специализированные продукты с повышенными требованиями к безопасности и качеству.
Отдельное внимание привлекает производство сыров из органического молока. Интерес к органическим продуктам продолжает расти, и российские сыроделы успешно откликаются на этот запрос, предлагая продукты, соответствующие строгим экологическим стандартам.
«Во ВНИИМС также были разработаны комплекты технической документации на европейские марки сыров. Но, как показывает статистика, несмотря на вестернизацию потребления современного общества потребительские предпочтения лежат в области покупки полутвердых сыров и преимущественно выработанных по традиционным технологиям — российский сыр, голландский, пошехонский. Это связано со сложившейся культурой его потребления в нашей стране. Несмотря на развитие агротуризма, увлечение гастрономией разных стран, где сыр используется в качестве ингредиента, россияне все-таки чаще едят бутерброд с сыром», — подчеркнул Григорий Рогов.
Эксперт также рассказал, что введение санкций на импортные продукты стало важным импульсом для развития отечественного сыроделия и способствовало преодолению зависимости от европейских поставок. Российские производители активно осваивали новые технологии, заполняя рынок традиционными европейскими сортами, такими как гауда, эдам, моцарелла и маасдам. Сегодня практически каждый крупный российский производитель может предложить аналоги популярных импортных сыров, а также выдержанные сыры и продукцию с белой и голубой плесенью. Это стало свидетельством того, что отечественное производство способно не только заместить импорт, но и обеспечить широкий ассортимент качественных сыров.
Производство сыров в России приобретает уникальные черты в каждом регионе, отражая местные условия и традиции. В Краснодарском крае благодаря благоприятному климату и развитой сельскохозяйственной инфраструктуре активно развиваются молочное и сырное производство. Здесь запускаются современные заводы, внедряющие передовые технологии, что позволило краю стать одним из ведущих по объемам выпуска сыров. В Тульской области производители возрождают традиционные рецепты, что делает местные сыры особенными и привлекает внимание покупателей. В Московской области наблюдается рост числа фермерских хозяйств, ориентированных на производство высококачественных и органических сыров. Это направление особенно востребовано среди молодежи, которая выбирает экологически чистые и полезные продукты.
Сегодня среди российских регионов, активно наращивающих производство сыров, выделяются несколько лидеров, сыгравших ключевую роль в развитии отечественного сыроделия. Одним из наиболее заметных игроков стал Юговской комбинат молочных продуктов, расположенный в Пермском крае, который демонстрирует высокие темпы роста благодаря модернизации производственных мощностей и стабильному спросу на свою продукцию. Подобную динамику показывает и ГК «Фудлэнд», объединяющая заводы в Ростовской и Волгоградской областях, где были реализованы масштабные инвестиционные проекты для повышения качества и объемов выпуска.
Алтайский край, представленный Рубцовским молочным заводом и предприятием «Вимм-Билль-Данн», также входит в число ведущих регионов. Алтай славится качеством сыров благодаря местному сырью и производственным традициям, что способствует росту экспортного потенциала продукции. В Татарстане активно развиваются «Азбука сыра» и ГК «Вамин», укрепляя позиции региона как одного из сыродельных центров России. На фоне роста доверия к российским производителям расширяет ассортимент и Мордовия — в республике функционируют СК «Ичалковский» и СЗ «Сармич», ориентированные на производство высококачественных и разнообразных сыров.
Превращая вызовы в возможности. Российская сыродельная отрасль сегодня сталкивается с рядом значительных вызовов, влияющих на ее дальнейшее развитие и конкурентоспособность. Ключевые трудности связаны с ростом цен на сырье и специализированные компоненты, а также с зависимостью от импортных поставок таких критических элементов, как закваски, ферменты и высокотехнологичное оборудование. Эти аспекты делают отрасль уязвимой к внешним экономическим и политическим колебаниям, подчеркивая важность программы импортозамещения для обеспечения независимости от иностранных поставщиков.
«Во-первых, качество сырья — это одна из главных забот. Около 30% молока в стране не соответствует стандартам, что создает трудности для производителей, стремящихся выпускать высококачественные сыры. Низкое качество сырья может негативно сказаться на репутации как отдельных компаний, так и всей отрасли, особенно, когда потребители становятся все более требовательными», — отметила Олеся Шевчук.
Еще одной серьезной проблемой остаются высокие транспортные издержки и недостаток инфраструктуры, особенно в отдаленных регионах, что осложняет доставку сырья и продукции, повышая затраты на логистику. Кроме того, конкуренция на рынке усиливается, и производителям важно выделяться на фоне множества брендов. Для этого требуется не только традиционный маркетинг, но и инновационные подходы, из-за чего компании все чаще экспериментируют с новыми вкусами, формой упаковки и нестандартными методами продвижения.
Григорий Рогов особенно подчеркнул, что государственные программы поддержки играют значимую роль в преодолении этих вызовов. На федеральном уровне реализуются инициативы, направленные на развитие отечественного пищевого машиностроения, а также на создание собственных технологий для производства функционально важных компонентов и пищевых добавок. В рамках этой поддержки предоставляются гранты для разработки нового оборудования и строительства биофабрик, которые могут способствовать увеличению производства заквасок и других необходимых ингредиентов для мелких и средних предприятий.
Для производителей особенно важна реализация механизмов, которые обеспечат стабильное качество продукции, включая защиту от бактериофагов, влияющих на заквасочные культуры. Сотрудничество между компаниями и государственными структурами способно не только укрепить безопасность российского сыроделия, но и снизить зависимость отрасли от внешних факторов, создавая условия для долгосрочного устойчивого роста.
По оценкам экспертов, в ближайшие пять лет российскую сырную индустрию ожидает уверенный рост. Важной тенденцией станет консолидация крупных игроков и рост интереса к натуральной и локальной продукции. Уже сейчас около 70% потребителей выбирают продукты местного производства, что открывает перспективы для малого бизнеса, способного предложить уникальные виды сыров. Крупные игроки продолжат инвестировать в расширение производств, что в перспективе создаст дополнительные объемы продукции и внесет разнообразие в ассортимент сыров на рынке.
Текст: Диана Нелидина
