Эдуард Щеколов: «Россия вышла по производству свинины на уровень продовольственной безопасности»

О настоящем мясоперерабатывающих предприятий рассуждает генеральный директор ООО «Кудряшовский мясокомбинат» Эдуард Щеколов.

Эдуард Дмитриевич, какие основные задачи стоят перед производителями мясной продукции?
Обеспечить потребности россиян в качественном мясе, в качестве и разнообразии колбасных изделий и деликатесов. Россия вышла по производству свинины на уровень продовольственной безопасности. То есть независимо от конъюнктуры мировых рынков, российские производители могут гарантировать стабильное обеспечение населения мясопродуктами.

Рынок ориентирован на качество или доступность по цене?
Потребитель избалован широким ассортиментом мясной продукции. Именно поэтому большинство ориентируется на соотношение цены и качества. Дорогой сегмент при этом достаточно ограничен и представлен в основном сырокопчеными и сыровялеными изделиями.
Как и кем контролируются технологические процессы производства мясопродуктов?
Высокое качество продукции невозможно представить без хорошо продуманного контроля производства, поэтому все процессы, происходящие на предприятии, строго регламентированы, обеспечен контроль на всех этапах производства, в любой точке технологического процесса. Кудряшовский мясокомбинат сертифицирован по ISО 22000-2005. Это система менеджмента безопасности пищевого производства, основанная на принципах ХАССП, которые направлены на предотвращение всех видов рисков, связанных с производством пищевых продуктов.
Многоуровневая система контроля качества включает в себя контроль внешних независимых органов и внутренний контроль. Внешний контроль обеспечивает Государственная независимая ветеринарная служба. 26 ветеринарных врачей осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу на комбинате: определяют доброкачественность входящего сырья, основываясь на правилах ветеринарного осмотра убойных животных, и подтверждают соответствие качества выпускаемого готового продукта. На каждую партию отгружаемой продукции выписывается сопроводительная документация, подтверждающая качество и безопасность пищевого продукта. На производстве имеется своя аттестованная лаборатория, которая проводит внутренний контроль качества сырья, полуфабрикатов, основных и вспомогательных материалов и готовой продукции. Лаборатория обеспечена современным оборудованием анализа и контроля. За состоянием и качеством микробиологических показателей следят врачи-микробиологи. А за состоянием физико-химических показателей следят инженеры-химики. Основная задача лаборатории — ежедневное обеспечение безопасности нашего продукта, то есть забота о покупателе, его здоровье.
Кудряшовский мясокомбинат является участником программы ФГИС «Меркурий», которая дает возможность в любое время отследить передвижение своей продукции по логистической цепочке от производителя до прилавка.
Как построена система экологического менеджмента на предприятии?
Суть ее работы — это экологически безопасное управление современным производством, соблюдение принципов эко­эфективности и экосправедливости. Проще говоря — не навреди. Мы принципиально придерживаемся стиля управления, ориентированного на развитие экологически безопасного производства. Процедуры планирования и учета экологических аспектов включены во все этапы производства. Существует первичная оценка параметров производственных процессов, необходимых для достижения требуемого уровня экологичности предприятия. Учитывая эти параметры, мы проводим постоянную оценку воздействия деятельности предприятия на окружающую среду. Экологической службой комбината на постоянной основе заказываются в аккредитованной государственной лаборатории (ФГБУ «Центр лабораторного анализа и технических измерений по Сибирскому федеральному округу») мониторинги атмосферного воздуха на границе санитарно-защитной зоны, мониторинги сточных вод, промышленных выбросов в атмосферу. За десять лет работы комбината не было превышения норм выбросов, загрязняющих атмосферу веществ. Своевременно и в полном соответствии с требованиями законодательства организовываем вывоз и утилизацию отходов, в том числе биологических. Эта сфера деятельности комбината подлежит проверкам Росприроднадзора по СФО и Роспотребнадзора по Новосибирской области.

Как происходит работа по созданию нового продукта, какая существует нормативная база?
При создании нового продукта мы ориентируемся на техническое задание маркетологов. Отправными точками в разработке новых продуктов являются вкус, цвет, аромат, себестоимость и внешний вид продукта, в том числе его упаковка. На основе полученного технического задания проводится разработка рецептур с выбранными вкусовыми параметрами в рамках заданного ценового диапазона. Затем производится пробная партия, проводится первичная дегустация, на которой выявляются приоритетные направления для дальнейших этапов разработки. На основе данных дегустационной комиссии производятся корректировки в рецептурах, повторные выработки и дегустации. Этот этап занимает много времени и проводится до тех пор, пока не будет получен продукт, отвечающий всем заданным параметрам. Кроме этого параллельно ведется подбор оптимальных оболочек, упаковок и другого. Следующий этап — разработка техусловий на продукт, лабораторные тестирования, его декларирование, сертификация. Затем разрабатывается макет оболочки, упаковки, этикетки, согласовывается информация для потребителя.
Пробный продукт тестируется на комитете качества и только после этого он поступает на полки магазинов. Таким образом, процесс от генерации идеи до ее воплощения может занять несколько месяцев. При разработке рецептур учитываются требования большого количества нормативной документации и регламентов: регламенты Таможенного союза, ГОСТы, ТУ, санитарные нормы и другие документы

Можно и нужно ли контролировать производителей более тщательно?
С каждым годом повышаются требования к качеству выпускаемой продукции. Чем больше предприятие, тем выше к нему интерес проверяющих органов. Контролировать производство пищевых продуктов нужно обязательно, так как при нарушении технологических норм, условий хранения можно получить продукцию, которая принесет вред здоровью человека. Система контроля всех уровней над крупными производителями хорошо отлажена.