White Cheese from Zhukovka — мягкие сыры российского
производства, но французского качества
ООО «Жуковское молоко» за последние три года смогло не только наладить производство высококачественных сыров, но и полностью обезопасить продукцию от влияния негативных факторов. Сыры торговой марки White Cheese from Zhukovka уже получили престижные награды профессионального сообщества и пользуются настолько большим успехом у потребителей, что принято решение о расширении линейки.
Завод, идущий в ногу со временем
Первое упоминание о компании датировано еще 1944 годом, то есть осенью предприятие будет отмечать 75-летие. В начале своего пути завод вырабатывал продукцию трех типов: молоко, творог и сметану. Тогда он носил название «Жуковский головной маслозавод Брянской области». Затем, в 1950 году он стал Жуковским маслозаводом Брянского объединения молочной промышленности, а в 1992 году Совет народных депутатов зарегистрировал АООТ «Жуковкамолпром». С 2001 года ООО «Жуковское молоко» является частным предприятием, выпускающим различную молочную продукцию.
В 2009 году запустилась модернизация, которая не проводилась десятилетиями. Из молочного предприятия старого образца завод превратился в современный молокоперерабатывающий комплекс — проведена реконструкция помещений, закуплено новое оборудование российского производства, персонал переучен под высокотехнологичные методы работы.
Начало сырной истории
В 2016 году собственником принято решение начать производство сыров: «Камамбер», «Бри», «Бресс Блю». Раньше было сложно представить, что в России могут производить эти сорта, но когда в связи с санкциями ниша оказалась практически свободной, в компании решили не упускать эту возможность. В рамках производственной переподготовки приобрели французское, немецкое и итальянское оборудование — тех стран, которые являются производителями эталонного сыра мягких сортов. Все покупки осуществлялись за собственные средства, без привлечения сторонних инвестиций. Из-за трудоемкости производства штат пришлось увеличить до 145 человек. Параллельно велись переговоры с французскими фирмами, которые занимаются производством сыров, по итогам переговоров в «Жуковское молоко» прибыли высококвалифицированные технологи, которые провели обучение по работе с сырьем, вырабатывая такие сыры. Так появилась известная сегодня торговая марка White Cheese from Zhukovka.
Порядок учит время сберегать. «Изготовление мягких белых сыров — сложнейший процесс, — рассказывает генеральный директор ООО «Жуковское молоко» Николай Симутин. — Большая доля ответственности лежит на сотрудниках, несмотря на максимальную автоматизацию, каждый участок производства проходит с непосредственным участием человека, поэтому обучение кадров, повышение их квалификации играет наиважнейшую роль в получении качественного продукта. Цена ошибки высока». Большинство сотрудников компании имеют высшее образование, проходят обучение у французских технологов. За соответствием концепции ХАССП следит отдельный специалист, чья работа заключается только в том, чтобы отслеживать соблюдение норм безопасности пищевых продуктов. Эксперт по гигиене отслеживает соблюдение санитарных норм, которые ничем не отличаются от операционной.
Остров энергетической безопасности
Предприятие оснащено собственной скважиной, своей подстанцией, станцией перекачки, обеспечено резервным питанием по всем направлениям даже без внешнего подвода электричества. Это сделано для того, чтобы ни на йоту не отклониться от технологии производства. «Такие сыры очень капризные, — говорит Анатолий Гусев, главный технолог ООО «Жуковское молоко». — Отклонение температуры в пару градусов на любом этапе, будь то созревание или хранение, гарантированно испортит всю партию продукции. Мы создали свой островок энергетической независимости, потому что не можем рисковать». Управление процессом проходит автоматизированно, при помощи компьютерной системы, которая при сбоях моментально задействует резервные ресурсы.
Особое молоко для особого сыра
Для производства мягких сыров важнейшей составляющей является не только качество сырья, но и соответствие его требованиям именно для сырного производства. Под стандарты подходит молоко, полученное от бурых швицких коров. Так как требования не столь распространены на молочном рынке, а порода не популярна в молочных хозяйствах, ООО «Жуковское молоко» приобрело фермерское хозяйство АО «Родина», где получает нужное сырье. Молоко дополнительно бактофугируется, что понижает содержание соматических клеток и делает его идеальным для сырного производства. Безусловно, пока свои фермы не покрывают нужды сыроварни, поэтому компания осуществляет закупки в тех немногих компаниях, которые могут поставить молоко с нужными характеристиками. В планы заложено расширение фермерского сектора для максимального контроля сырья, уже в этом году вводится дополнительный комплекс на 200 голов.
«Полная натуральность сырья и изготавливаемой продукции, исключающая стабилизаторы, позволяет сыру, как и подобает, стареть в процессе хранения на прилавке и в домашнем холодильнике, — говорит Николай Симутин. — Это дарит потребителям возможность на разных сроках хранения пробовать тот вкус сыра, который ему нравится: от кисловатого творожистого вначале, грибного сбалансированного в середине, до аммиачно-горьковатого в конце.Он не законсервирован на определенном этапе, как это делается у других производителей, это живой продукт».
Лучше один раз увидеть
Руководители компании планируют запустить новаторское для Брянской области направление — экотуризм. Маршрут будет начинаться на молочно-товарной ферме, где гости смогут воочию наблюдать за всеми этапами производства сырого молока (кормление животных, доение, фильтрация); затем — посещение всех участков производства, и в завершение гастрономический финал — дегустационный зал, где можно будет попробовать все виды продукции завода.
Основная цель, а участниками этого туристического новшества станет подрастающее поколение, — ознакомить их со всеми этапами производства сыра — от коровы до упаковки, а также знакомство с культурой потребления сыров с благородной плесенью.
Рынок ждет новинок
Сбыт осуществляется через федеральные и региональные торговые сети премиального сегмента по всей России. Из-за растущего спроса на мягкие сыры европейского стандарта компания постоянно наращивает объемы производства, проектные мощности были заложены с запасом. Сейчас перерабатывается 12 тонн сырья в сутки, то есть около 500 кг сыра в день, а предел мощностей — 3 тонны сыра в ежедневной выработке. К 2020 году планируется 100% загрузка предприятия, а в дальнейшем возможно расширение, если потребительский интерес продолжит расти в том же темпе.
Недавно запустили в массовое производство «Рикотту», а в ближайших планах — наладить выпуск сыров «Фета» и «Моцарелла». Компания рассматривает возможность выпуска на рынок сыра «Филадельфия», а через 2‑3 года — редкий даже для европейского рынка сорт «Бри-Саварен».
В 2018 году ООО «Жуковское молоко» стало лауреатом Национальной премии в области импортозамещения «Приоритет». С 2017 года сыры торговой марки White Cheese from Zhukovka являются постоянными победителями премии ProdExpo в номинации «Лучший продукт года» и «Инновационный продукт».
