Рост, который не был всеобщим
Конечно, введение эмбарго не могло не подстегнуть отечественных сыропроизводителей к росту. По данным Росстата, объем производства сыров и сырных продуктов в 2014 и 2015 годах рос весьма интенсивно — на 14,7% и 20% соответственно. Однако в 2016-м темпы роста снизились, оказавшись на уровне около 2%. Конечно, надо помнить о том, что такие данные — «средняя температура по больнице», и у каждого сыропроизводителя — своя история.
Крупные компании чувствуют себя в общем и целом неплохо. Так, Александра Мокроусова, руководитель ТнВ «Сыр Стародубский» (Брянская область), говорит о том, что рост объемов производства за 2016 год составил порядка 10%. Это притом, что производительность компании достаточно внушительна — около 1300 тонн в месяц, одних только твердых и полутвердых сыров изготавливается порядка 45 тонн в день. «Если сравнивать производственные показатели 2013 и 2016 годов, — говорит Мокроусова, — мы обнаружим рост на 14%, с 15,13 тыс. тонн в год до 17,2». О бурном росте производства говорит и Павел Адриянов, директор по продажам и маркетингу ООО «Брасовские сыры» (Брянская область): «У нас в 2016 году по сравнению с 2015 годом рост производства и продаж составил 368%. А первый квартал 2017-го — плюс еще 207% к аналогичному периоду 2016-го. Такие темпы развития имеют достаточно простое объяснение: перед введением продуктового эмбарго мы купили новую автоматизированную производственную линию и заменили все наше старое оборудование на новое. Сначала было очень тяжело: оборудование покупалось за евро, и выросший курс стал серьезной проблемой. Однако в 2014 году ситуацию удалось выровнять, и с 2015 года начался рост».
Такой динамикой, конечно, могут похвастаться далеко не все производители. Так, Денис Афанасьев, директор по маркетингу и развитию ООО «Белый Медведь» (Ростовская область, Краснодарский край), обрисовал иную картину: «Вплоть до последнего «санкционного» года (2013) мы прирастали в производстве сыров как минимум на 20%. Но за последние три с половиной года эти же 20% мы потеряли. Здесь мы видим две основные причины. Первая, но не основная: санкционные ограничения освободили рынок от серьезных конкурентов, но тут же открыли его для местных производителей. И если вы обратите внимание на сырную полку, ныне производителей сыров несопоставимо больше, чем до введения режима контрсанкций. Таким образом, конкуренция на внутреннем рынке на самом деле усилилась. Причем такое впечатление, что производить сыры стали все, кому это было лень делать ранее». И здесь, считает эксперт, необходимо отметить вторую причину снижения производства: освободившаяся ниша и падение покупательской способности привели на рынок невероятное количество фальсификаторов молочной продукции. «На сегодня это проблема, которая нависла над всеми добросовестными производителям натуральных молочных продуктов», — говорит Денис Афанасьев.
И действительно, малые производители, что называется, «расправили плечи». Многим из них удалось «найти себя» в нишевых продуктах, благодаря чему со сбытом при небольших объемах производства проблем практически не возникает. Так, Роман Губин, директор «Цымлянской сыродельни на паяхъ», сырного стартапа из Ростовской области, говорит: «Мы производим сыры с января 2017 года, начинали со 150 кг/месяц, в июле уже вышли на уровень 900 кг/мес. По затратам/продажам в месяц к июлю вышли в ноль».
Многие производители восприняли эмбарго как сигнал к расширению и перешли из локальной лиги в федеральную. Такое расширение географии продаж, по словам Александры Мокроусовой, пережил «Сыр Стародубский»: теперь продукция предприятия представлена в ведущих розничных сетях по всей стране. О подобном развитии событий говорит и Павел Адриянов: «Мы заключили прямые контракты с крупными розничными сетями, такими как X5 Retail, «Магнит», «Лента», «Ашан», «Монетка» и др. На сегодня около 80% крупных сетей в России реализуют нашу продукцию; если раньше наша география продаж ограничивалась Москвой, Санкт-Петербургом и несколькими ближайшими регионами, то сейчас это вся Россия».
Не остаются в стороне и южные производители. «Если до 2010 года продукция фирмы реализовывалась только на территории ЮФО, — говорит Татьяна Садовая, генеральный директор компании «Калория», — то сегодня она представлена на рынках Казахстана, Москвы, Санкт-Петербурга и др. регионов страны». Денис Афанасьев также отмечает широкую географию продаж: «В Ростове, Ростовской области и Москве компания ведет продажи без посредников, на других рынках работает через надежных партнеров. Фирменная розничная сеть «Белого медведя» широко представлена в Ростове и области и насчитывает около сотни торговых точек. По итогам прошлого года наша компания заняла первое место среди экспортеров Ростовской области в сегменте среднего бизнеса: мы поставляем нашу продукцию на Украину, в Белоруссию, Казахстан, Грузию, Армению».
Ассортиментный взрыв
Продовольственное эмбарго, конечно, не могло не сказаться на состоянии полок сырных отделов супермаркетов: с европейскими сырами стало туго. Резко исчезли из продажи многие твердые сыры, сыры с плесенью. Конечно же, свято место пусто не бывает — на полупустые полки тут же устремились отечественные компании.
«Сказать, что ассортимент выпускаемой нами молочной продукции расширяется — это не сказать ничего, — говорит Денис Афанасьев. — Только за последний год мы вывели на рынок термостатные ряженку и мацони, колбасный сыр, линейку гостовских творожных масс, плавленые сыры (компания занимается не только сырным производством, но и молочными продуктами в целом. — Прим. ред.».
Конечно, в первую очередь ассортимент растет в сторону дорогих сортов, ранее завозившихся из Европы. «Ассортимент сыров элитной группы у нас постоянно расширяется, — говорит Татьяна Садовая. — Если в 2006 году предприятие производило четыре вида этих сыров, то сегодня ассортиментный ряд состоит из 12 позиций, 3 из которых — сыры с голубой плесенью и 9 видов с белой. Если говорить о продажах сыров с плесневыми культурами до санкционного периода, то они составляли от 1,5 до 3 тонн в месяц. С введением же эмбарго и после ввода дополнительных мощностей по производству сыров этой группы продажи возросли до 30 тонн. Потенциал роста объема продаж имеется, так как производственные мощности предприятия загружены всего лишь на 22%».
В том же направлении движутся и брянские производители. «Вводим в ассортимент европейские сорта, такие как «Пармезан», «Моцарелла» и др., — говорит Павел Адриянов. — Готовимся начать производство сыров с плесенью, в частности голубых, а в перспективе и белых. И конечно, расширяем линейку традиционных сыров, например уже в течение года производим «Маасдам», который очень востребован».
Не менее активно идет процесс расширения ассортимента у небольших производителей. «В январе мы выпускали два вида сыров — «Хазар классический» и «Моцареллу», на данный момент — 10-12, — говорит Роман Губин. — Постепенно выходим на производство твердых и элитных сортов в связи с востребованностью рынком сбыта (рестораны, розница, сети). Сейчас выпускаем сложные в производстве сыры «Бельпер Кнолле» и «Каган» с белой плесенью».
Конечно, на данный момент далеко не все сыры отечественного производства достигли уровня качества европейских аналогов, на замену которых они вышли на полку. Однако технологии совершенствуются, и кто знает, возможно, через несколько лет «Пармезан» из России не будет уступать европейскому.
Растительный вопрос
Основная проблема сырного рынка в России сегодня — то, что на прилавке часто попадается продукция, в составе которой присутствуют растительные жиры, чего в качественном натуральном сыре быть не должно. В 2015 году Россельхознадзор говорил о том, что «растительностью» в той или иной степени грешит около 80% видов сыра среди отобранных для исследования образцов. В связи с этим для сыроделов актуален вопрос качества входящего сырья. Жесткий входной контроль стал обязателен для любого производителя, которому сколько-нибудь важно качество конечного продукта.
«Мы практикуем привлечение консультантов и специалистов из лучших организаций нашей отрасли (молочные НИИ, консалтинговые фирмы, инжиниринговые компании), — говорит Денис Афанасьев. — Весь процесс переработки молока на предприятии автоматизирован, контроль осуществляется при помощи компьютеров с записью всех параметров производства. Самым жестким является контроль качества выпускаемой продукции — в собственных лабораториях (химической и микробиологической) специалисты проверяют как готовую продукцию, так и сырье. Кроме того, согласно программе производственного контроля, образцы продукции и санитарное состояние предприятия непрерывно мониторят государственные надзорные органы. Такой же строгий подход характерен и для всех сыроделов, с которыми мы общались в процессе подготовки данного материала, даже маленькая «Цымлянская сыродельня на паяхъ» содержит для этого свою лабораторию».
Причина же возникновения такой ситуации также лежит на поверхности. «Здесь играет роль тот факт, что в стране просто недостаточно коров и молоко стоит в 1,5 раза дороже, чем в Белоруссии, не говоря уже о Европе, — комментирует Павел Адриянов. — Сейчас мы прорабатываем проект создания собственного коровника, чтобы гарантированно обеспечить свое производство сырьем».
И действительно, если взглянуть на данные Росстата, мы обнаружим, что в то время, как производство сыра растет, и достаточно интенсивно, производство молока в постсанкционные годы не просто не растет, оно медленно, но верно падает. И пока этот негативный тренд не будет сломлен, глобальных перемен в среднем уровне качества сыра на прилавке ожидать не приходится.
